 |
| Kukuruz (Zea mays) |
Kukuruz je biljka rodom iz Sjeverne Amerike, čiji fosilni nalazi sežu daleko u prošlost. Tad su ga uzgajali Indijanci duž rijeke Rio Grande a poslije se uzgaja i kod Maja i Asteka, a sadnja i uporaba šire se do južne Amerike. Kolumbo je kukuruz prenio u Europu 1493. godine, a njegov se uzgoj poslije proširio na Bliski istok, Aziju i cijeli svijet.
U uzgoju žitarica kukuruz, u svjetskim razmjerima, zauzima drugo mjesto - iza riže, a ispred pšenice. Stabljika kukuruza može biti visoka 2-3 metra sa širokim, dugim listovima u podnožju stabljike do manjih i kraćih listova na vrhu. Ispod listova, uz stabljiku, razvijaju se plodovi, klipovi dužine 15-20 cm s kukuruznim zrnima (200-400 na jednom klipu), skrivenima u više ovojnih listova s nitima (svilom) na vrhu koji sazrijevanjem ploda prelaze iz zelene u žutu ili crvenu boju. Ima muške i ženske cvijetove raste od 1,5 do 2,4 metra. Također je uzgojen veliki broj raznih vrsta hibrida.Kukuruz je igrao važnu ulogu pogotovo u narodima Srednje Amerike. U Evropu je donijet 1493. a po nekim izvorima 1535. Na Balkan je stigao u 17. vijeku.
 |
| Kukuruz (Zea mays) |
Škrob je sastojak koji je najviše zastupljen u zrnu kukuruza (73%) i predstavlja važan izvor energije. Ostali ugljikohidrati su jednostavni šećeri: glukoza, saharoza i fruktoza u količini 1-3 posto.
Bjelančevine su prisutne u iznosu 8-11 posto. Imaju nisku biološku vrijednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina: lizina i triptofana. Kombinacijom kukuruza s ostalim namirnicama bogatima visokovrijednim bjelančevinama dobivaju se proizvodi visoke prehrambene vrijednosti i prihvatljivosti, kao što su zaslađeno kukuruz-soja mlijeko i kukuruz-soja kruh. Kako bi u bjelančevinama bile idealno zastupljene aminokiseline, preporuča se uzimanje kukuruza zajedno s mahunarkama.
 |
| Kukuruz (Zea mays) | | |
 |
| Kukuruz (Zea mays) |
Nutritivna vrijednost kukuruza može se povećati ili smanjiti, ovisno o načinu pripreme. Klijanje i fermentacija kukuruza u zrnu povoljno djeluju na nutritivni sastav jer povećavaju sadržaj vitamina B-kompleksa i postotak lizina i triptofana, dok se ukupne bjelančevine smanjuju. Postupkom mljevenja smanjuje se udio bjelančevina, masti i vlakana. Uporaba kukuruza zajedno s klicom oplemenjuje sastav bjelančevina. Prehrambena vlakna su složeni ugljikohidrati koji se uglavnomnalaze u ovojnici. Kukuruzne posije sastavljene su od 75 posto hemiceluloze, 25 posto celuloze i 0,1 posto lignina.
Sadržaj prehrambenih vlakana u oljuštenom zrnu izrazito je manji od njihova sadržaja u punom zrnu kukuruza. Od minerala najviše ima fosfora, zatim kalija i magnezija. Kao i većina žitarica, kukuruz ima nizak sadržaj kalcija i minerala u tragovima. Od vitamina topljivih u mastima zrno kukuruza sadrži provitamin A i vitamin E. Sadržaj provitamina A kreće se između 152 i 258 μg na 100 g, ovisno o sorti. Najviše je zastupljen u žutom kukuruzu. Ima ga u tvrdom endospermu te malih količina u klici, dok se vitamin E nalazi uglavnom u klici. Vitamini topljivi u vodi nalaze se uglavnom u aleuronskom sloju zrna kukuruza, a manje količine u klici i endospermu.
 |
| Kukuruz (Zea mays) |
Tijekom prerade gube se znatne količine vitamina. Novija istraživanja pokazuju da kukuruz konzerviranjem ne gubi na svojoj vrijednosti, upravo suprotno. Postupak zagrijavanja pri konzerviranju slatkog kukuruza povećava ukupnu antioksidativnu aktivnost i razinu fenola. Zagrijavanje u trajanju od 25 minuta na temperaturi od 115°C povećava sadržaj ukupnih fenola za 32%.Za vrijeme kuhanja ili pečenja kukuruza oslobađaju se molekule koje štite organizam od štetnog utjecaja slobodnih radikala. To povećava antioksidativnu moć kukuruza, pa on štiti od raka, bolesti srca, katarakte, Alzheimerove bolesti. Kukuruz obiluje prehrambenim vlaknima koja snižavaju povišene razine kolesterola, folnom kiselinom što čuva krvožilni sistem, vitaminom B1 važnim za dobar rad mozga te ugljikohidratima koji nam daju brzo raspoloživu energiju.
 |
| Kukuruz (Zea mays) |
