 |
| Biber / Papar ( Piper nigrum) |
Biber ili papar (piper nigrum) je začinska biljka iz porodice piperaceae, koja ima preko 2000 vrsta i čiji su plodovi, zbog alkaloida pipetina, ljutog okusa.Stabljika bibera je drvenasta puzavica visoka i do 10m. Sićušni listovi poredani su u 10 cm dugim izdancima sa 50 do 150 cvjetova. Nakon oplodnje obično dvospolnih cvjetova, sazrijevaju plodovi i to do dva puta godišnje. Jedna biljka rađa do 30 godina.Biber potiče iz Indije i prije 1000 godina uzgoj se raširio u tropskim krajevima jugoistočne Azije. Kultivisan je u tropskim područjima Afrike i Amerike. Pripada grupi najstarijih začina (oko 6000 godina). Mnogi su ga nazivali kraljem začina. Najveći izvoznici bibera danas su Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija.
U Evropu je karavanima stizao još u antičko doba i bio cijenjen kao i zlato. 1498. godine Vasco de Gama uspio je brodom dopremiti biber iz Indije.Kao začin upotrebljava se plod biljke, koji je u obliku malih zrna. U upotrebi je više vrsta bibera, a vrste se razlikuju po načinu pripreme zrna u fazi pripreme za tržište. Najčešće se koristi sitno mljeven, ali i u zrnu. Upotrebljava se za sosove, marinade i uopšte za poboljšanje okusa svim slanim jelima. Jedan je od najstarije poznatih začina u ljudskoj ishrani.
 |
| Biber / Papar ( Piper nigrum) |
Biber je jedan od najvažnijih začina. U današnjem svetu verovatno je najrasprostranjeniji. Pod pojmom biber misli se na crni biber. Dobija se tako što se zrna prečnika oko 5 mm beru nedozrela, a kad počnu da crvene, drže se desetak minuta u vrućoj vodi. Tad se ocede, a boja im se promeni u tamnosmeđu ili crnu. Zatim se suše na suncu od 3 do 4 dana. Druge vrste su beli, zeleni, crveni, sivi i ružičasti biber. Biber je bogat alkaloidima, a svoj pikantni ukus zahvaljuje alkaloidima piperinu, piperetinu, piperylinu i chavicinu. Bijeli biber sadrži oko 2,5% eteričnih ulja, a u zelenom i crnom su do 4,8%. 50% zrna čini gustin, do 6% masti i flavonoid i glukoza.
 |
| Biber / Papar ( Piper nigrum) |
kuhanih jela dodajte ga malo pre završetka kuhanja. Za sosove, npr. bešamel, preporučuje se bijeli biber, jer crni mijenja boju sosa. Cijela zrna bibera stavljaju se u supe i marinade, usitnjeni je najbolji za jela na žaru i za nekuhano povrće, svježe mljeveni je najbolji za salate i kuhana jela.Biber se dobro slaže sa belim lukom, paprikom i crvenim lukom. U kuhinjama Dalekog istoka vole kombinaciju bibera sa cimetom. Biber je često prisutan u mješavinama začina za kobasice i za kiseljenje povrća.
 |
| Biber / Papar ( Piper nigrum) |
Postoje 4 vrste bibera – crni, bijeli, crveni i zeleni biber. Crni i bijeli biber potiču od iste biljke. Crni nastaje od zeleno obranih bobica koje prilikom sušenja postaju crnosmeđe i naborane. Crni biber se uobičajeno bere još nezreo ili neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd. Za dobijanje bijelog bibera beru se crvene, gotovo zrele bobice, koje se zatim kvase da bi mogla da se skine opna, a tek onda se suše. U prodaji može da se nađe i crni oguljen biber, poznat kao svijetli biber. Crni biber ima ljut i oštar okus, potiče od alkaloida piperina. Piperin, zavisno od vrste bibera, zastupljen je samo pet do deset procenata, a miris bibera potiče od karakterističnog eteričnog ulja. Zeleni biber dobija se branjem zrna bibera prije zrenja. Još svjež, potapa se u slanu vodu, suši se na visokim temperaturama ili zamrzne, kako bi sačuvao zelenu boju. Crveni biber je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.Osim svih ovih sastojaka, biber sadrži i skrob smole i masna ulja. Biber je najbolje mljeti neposredno pred upotrebu jer jednom samljeven brzo gubi aromu. Najbolje je da se melje malim ručnim mlinovima, koji u potpunosti upravo čuvaju aromu i ljutinu i to mješavinu sve četiri vrste. Koristi se za dodatak ribljim specijalitetima, za kiseljenje kupusa, sve vrste jela od mesa, kobasice, pikantne sireve, ima ga u mnogobrojnim mješanim začinima, a svoje mjesto našao je i u proizvodnji parfema. Crvene biber bobice su aromatične i ljute. U poslednje vreme veliku popularnost doživljava biber sa Jamajke, čiji miris predstavlja mješavinu bibera, muskata, cimeta i karanfilića.
 |
| Biber / Papar ( Piper nigrum) |
