Pšenica (Triticum spp.)

Pšenica (Triticum spp.)

        Pšenica (Triticum spp.) je vrsta jestive trave koja se uzgaja svugdje u svijetu. Globalno, to je najvažnija ljudska žitarica koja je na drugom mjestu po proizvodnji u svijetu, odmah iza kukuruza; treća po proizvodnji je riža. Zrno pšenice se koristi za proizvodnju brašna potrebnog za hljeb, kolače ili tjestaninu. Od pšenice se fermetniranjem pravi pivo, alkohol, vodka ili biogorivo. U manjim količinama pšenica se uzgaja i kao stočna hrana, a stabljiku je moguće koristiti i kao hranu i kao materijal za pokrov objekata.

        Pšenica je prva žitarica koja su ljudi počeli uzgajati. Potiče iz južnozapadne Azije, područja poznatog kao Fertile Crescent. Najraniji arheološki dokazi o uzgoju pšenice potiču iz Turske i sa Bliskog Istoka. Prije otprilike 10 000 godina divlje vrste pšenice su pripitomljene kao začetci agrikulture u plodnim djelovima zemlje. Uzgoj i stalne žetve divlje pšenice su dovele do selekcije i mutacije u pšenicu sa jakim klipovima i većeg zrna. Selekcija ovih osobina je važan dio pripitomljavanja žitarica. Zbog gubitka mehanizma za samostalno razmnožavanje, pripitomljena pšenica ne može preživjeti u divljini.

Pšenica (Triticum spp.)

          Uzgoj pšenice se počeo širiti i izvan Fertile Crescenta tokom Neolita. Za 5000 godina pšenica je došla do Etiopije, Indije, Irske i Španije. Milenium kasnije došla je do Kine. Kada su prije 3000 goina ljudi počeli poljuprivredni uzgoj sa konjima koji vuku alatke, povećala se i proizvodnja. Proizvodnja se nastavljala povećavati kako su ljudi dolazili do plodne zemlje i počinjali je obrađivati novim alatkama, uključujući pri tome fertalizaciju, mašine za mlaćenje i sječenje žitarica, traktore i ostalo.

        Iako ima preko 1000 poznatih sorti, sve se mogu svrstati u šest razreda prema vremenu sadnje, tvrdoći žita i boji zrna. Najtvrđa je pšenica durum, čijom preradom se dobije semolina koja se koristi za proizvodnju tjestenine i mliječnih pudinga. Manje tvrđe sorte pšenice koriste se za proizvodnju krušnog i višenamjenskog brašna, a od mekših sorti dobiva se brašno za pripremu kolača, krekera i raznih tijesta. 

Pšenica (Triticum spp.)

        Pšenica može biti tvrda, srednje tvrda, prekrupljena i mekana. Tvrda pšenica je tip pšeničnog zrna koji potječe od vrste Triticum durum i taj se tip pšenice koristi za proizvodnju špageta i makarona. Srednje tvrda pšenica je srednje tvrdo pšenično zrno od kojeg se proizvodi brašno. Prekrupljena pšenica je pšenična prekrupa, izmrvljeno pšenično zrno koje se koristi za dodavanje u brašno za kruh i u druge proizvode. Mekana pšenica je pšenično zrno od kojeg se dobiva brašno za dizana i biskvitna tijesta. Pšenično se zrno sastoji od tri dijela - ljuske, središnjeg dijela (endosperma) i klice. Upravo od tih dijelova dobivaju se svi cjeloviti proizvodi od pšenice poput mekinja, klica, pahuljica preko bulgura i cous-cousa do proklijalih zrna pšenice.


        Pšenica se koristi u mlinarstvu, prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Najznačajniji je ratarski usjev te je njome zasijana ¼ obradivih površina na svijetu. Pšenični kruh osnovna je hrana za oko 70 % ljudske populacije i sadrži 15 - 17 % proteina, 18 % ugljikohidrata, oko 1,3 % masti. Dobro je probavljiv i bogat vitaminima B kompleksa. Iz posijanog zrna pšenice razviju se 1 do 1,5 m visoke vlati koje se u vrijeme zriobe oboje zlatno-žuto. Požete vlati nazivaju se slamom. Na vrhu vlati nalazi se klas, spljoštena vretena, teško lomljiv i građen u cik-cak liniji. Klasići u klasu sastoje se od pljevice i nekoliko cvjetića. Klasovi su kod nekih sorti pšenice s osjem (brkulja), dok su kod drugih bez osja (šišulja). Zrelo zrno ispada iz pljeve, ima duboku brazdu i dlakavi vršak, a boja mu zavisno o sorti varira - od bijele do crvene.

Pšenica (Triticum spp.)

        Kako pada godišnji rast stanovništva, a proizvodnja žita raste, zemljine površine posvećene uzgoju pšenice bi se, prvi put u historiji, mogle smanjiti. Pšenična zrna se klasificiraju prema osobinama zrna za namjenu na tržištu proizvoda. Kupci pšenice upotrebljavaju klasifikacije da im pomogne odrediti koju pšenicu kupiti jer svaka klasa ima svoju uporabu. Proizvođači pšenice određuju koje klase pšenice su najprofitabilnije za proizvodnju u određenom sustavu proizvodnje. Pšenica je široko uzgajana jer ona daje dobar prirod po jedinici površine, dobro raste i u umjereno kratkim sezonama i daje visoko kvalitetno brašno koje upotrebljava u pekarstvu. Većina kruha se pravi od pšeničnog brašna, ali postoje i kruhovi koji se rade i od drugih žitarica kao što su raž i zob. Mnoga druga popularna hrana se radi od pšeničnog brašna također, što rezultira velikom potražnjom za žitaricama čak i u državama za znatnijim viškom hrane.

        Hrana bogata netopljivim dijetalnim vlaknima kao što je cjelovita pšenica pomaže u smanjenju žučnih kamenaca. Netopljiva vlakna ubrzavaju prolaz hrane kroz probavni kanal, reduciraju izlučivanje žučnih kiselina (prevelike količine doprinose rastu kamenaca), povećavaju osjetljivost inzulina i snižavaju trigliceride (masti u krvi). Pšenične su mekinje bogate dijetalnim vlaknima, koje imaju laksativno djelovanje te se često preporučuju oboljelima od divertikularne upale debelog crijeva. Prehrana bogata dijetalnim vlaknima također smanjuje rizik od pojave raka dojke.

Pšenica (Triticum spp.)

     
        Mulitifunkcionalni antioksidanti poput tokotrienola, selena, fenolna kiselina u pšenici se nalaze u obliku koji im omogućava brzo otpuštanje te su dostupni kroz cijeli probavni kanal tijekom dužeg vremena. Antioksidanti štite organizam od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Obrok s cjelovitim žitaricama 6 puta tjedno preporuča se ženama u menopauzi s visokim kolesterolom, krvnim tlakom ili ostalim znakovima srčano-krvožilnih bolesti.

Kukuruz (lat. Zea mays)

Kukuruz (Zea mays)

        Kukuruz  je biljka rodom iz Sjeverne Amerike, čiji fosilni nalazi sežu daleko u prošlost. Tad su ga uzgajali Indijanci duž rijeke Rio Grande a poslije se uzgaja i kod Maja i Asteka, a sadnja i uporaba šire se do južne Amerike. Kolumbo je kukuruz prenio u Europu 1493. godine, a njegov se uzgoj poslije proširio na Bliski istok, Aziju i cijeli svijet.


         U uzgoju žitarica kukuruz, u svjetskim razmjerima, zauzima drugo mjesto - iza riže, a ispred pšenice. Stabljika kukuruza može biti visoka 2-3 metra sa širokim, dugim listovima u podnožju stabljike do manjih i kraćih listova na vrhu. Ispod listova, uz stabljiku, razvijaju se plodovi, klipovi dužine 15-20 cm s kukuruznim zrnima (200-400 na jednom klipu), skrivenima u više ovojnih listova s nitima (svilom) na vrhu koji sazrijevanjem ploda prelaze iz zelene u žutu ili crvenu boju. Ima muške i ženske cvijetove raste od 1,5 do 2,4 metra. Također je uzgojen veliki broj raznih vrsta hibrida.Kukuruz je igrao važnu ulogu pogotovo u narodima Srednje Amerike. U Evropu je donijet 1493. a po nekim izvorima 1535. Na Balkan je stigao u 17. vijeku.

Kukuruz (Zea mays)

        Škrob je sastojak koji je najviše zastupljen u zrnu kukuruza (73%) i predstavlja važan izvor energije. Ostali ugljikohidrati su jednostavni šećeri: glukoza, saharoza i fruktoza u količini 1-3 posto.
Bjelančevine su prisutne u iznosu 8-11 posto. Imaju nisku biološku vrijednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina: lizina i triptofana. Kombinacijom kukuruza s ostalim namirnicama bogatima visokovrijednim bjelančevinama dobivaju se proizvodi visoke prehrambene vrijednosti i prihvatljivosti, kao što su zaslađeno kukuruz-soja mlijeko i kukuruz-soja kruh. Kako bi u bjelančevinama bile idealno zastupljene aminokiseline, preporuča se uzimanje kukuruza zajedno s mahunarkama.

Kukuruz (Zea mays)

     

Kukuruz (Zea mays)

        Nutritivna vrijednost kukuruza može se povećati ili smanjiti, ovisno o načinu pripreme. Klijanje i fermentacija kukuruza u zrnu povoljno djeluju na nutritivni sastav jer povećavaju sadržaj vitamina B-kompleksa i postotak lizina i triptofana, dok se ukupne bjelančevine smanjuju. Postupkom mljevenja smanjuje se udio bjelančevina, masti i vlakana. Uporaba kukuruza zajedno s klicom oplemenjuje sastav bjelančevina. Prehrambena vlakna su složeni ugljikohidrati koji se uglavnomnalaze u ovojnici. Kukuruzne posije sastavljene su od 75 posto hemiceluloze, 25 posto celuloze i 0,1 posto lignina.

        Sadržaj prehrambenih vlakana u oljuštenom zrnu izrazito je manji od njihova sadržaja u punom zrnu kukuruza. Od minerala najviše ima fosfora, zatim kalija i magnezija. Kao i većina žitarica, kukuruz ima nizak sadržaj kalcija i minerala u tragovima. Od vitamina topljivih u mastima zrno kukuruza sadrži provitamin A i vitamin E. Sadržaj provitamina A kreće se između 152 i 258 μg na 100 g, ovisno o sorti. Najviše je zastupljen u žutom kukuruzu. Ima ga u tvrdom endospermu te malih količina u klici, dok se vitamin E nalazi uglavnom u klici. Vitamini topljivi u vodi nalaze se uglavnom u aleuronskom sloju zrna kukuruza, a manje količine u klici i endospermu.

Kukuruz (Zea mays)

        Tijekom prerade gube se znatne količine vitamina. Novija istraživanja pokazuju da kukuruz konzerviranjem ne gubi na svojoj vrijednosti, upravo suprotno. Postupak zagrijavanja pri konzerviranju slatkog kukuruza povećava ukupnu antioksidativnu aktivnost i razinu fenola. Zagrijavanje u trajanju od 25 minuta na temperaturi od 115°C povećava sadržaj ukupnih fenola za 32%.Za vrijeme kuhanja ili pečenja kukuruza oslobađaju se molekule koje štite organizam od štetnog utjecaja slobodnih radikala. To povećava antioksidativnu moć kukuruza, pa on štiti od raka, bolesti srca, katarakte, Alzheimerove bolesti. Kukuruz obiluje prehrambenim vlaknima koja snižavaju povišene razine kolesterola, folnom kiselinom što čuva krvožilni sistem, vitaminom B1 važnim za dobar rad mozga te ugljikohidratima koji nam daju brzo raspoloživu energiju.

Kukuruz (Zea mays)